La panificazione in Italia e in Germania: i due mercati a confronto

Dati Germania:

Nel corso del 2022, il settore della panificazione in Germania ha riportato risultati molto positivi, con un aumento del fatturato del +9,3%, raggiungendo così la cifra di 16,27 miliardi di euro. Tuttavia, il numero di aziende attive nel settore e degli occupati è diminuito del 3,6%; ciò è da attribuire all'aumento dell'inflazione, del costo dell'energia e alla crescente difficoltà nel reperire personale qualificato.

Durante l'anno 2022 si stima che ogni famiglia tedesca abbia consumato mediamente 56 Kg di pane e prodotti da forno, mentre le aziende del settore hanno investito complessivamente 500 milioni di euro nell'acquisto di macchinari e attrezzature di produzione.

La Germania, infatti, vanta una grandissima varietà di pane, ben 3059 tipologie, secondo il “Deutsches Brotinstitut e.V.”. Le più vendute sono il pane da toast (29,3% del mercato complessivo), il mischbrot (pane misto segale, 24,3%) e il pane con cereali e semi (13,7%).

La clientela è incredibilmente diversificata, tutti alla ricerca di prodotti sempre più salutari e naturali. I consumatori mostrano un crescente interesse per soluzioni vegane, prodotti locali e soprattutto per opzioni veloci e "snackable”. Ad acquistare maggior importanza è anche il tema della sostenibilità; per questo motivo diventa fondamentale l’utilizzo di confezioni che siano facilmente riciclabili o riutilizzabili.

D’altra parte, chi produce cerca di ridurre il consumo di energia passando a forni e frigoriferi di ultima generazione. Infatti, ad oggi, il 75% del fabbisogno energetico nel settore è da attribuire a forni e attrezzatura per il raffreddamento. Mentre per quanto riguarda il settore alimentare, stanno emergendo nuove tecnologie digitali, che permettono di rivoluzionare i processi produttivi, con l'obiettivo di ottimizzare l'efficienza e ridurre gli sprechi.

Dati Italia:

L’84,9% degli italiani non rinuncia al pane fresco e continua a comprarlo dai 20mila panifici artigianali in attività, che ne sfornano circa 1,5 milioni di tonnellate l’anno (fonte Aibi - Associazione Italiana Bakery Ingredients). Ma ne acquistano meno che in passato e con minor frequenza, tanto che in 40 anni il consumo è diminuito del 65%. In parallelo, però, sono esplose le vendite di pani industriali, arrivate a oltre 216 tonnellate e di altri prodotti il pane da tramezzino (+8,5% in volume), i panini da hamburger (+8,3%) e il pancarrè (+5%). Aumenta anche il consumo di pizze e/o focacce nell’ultimo biennio. E si conferma la tendenza del pane prodotto con il lievito madre, più venduto dopo il pane comune. (https://tinyurl.com/3xd65h2s)

«Piacciono le ricette speciali, come i multicereali, e i pani salutari – afferma Alberto Molinari, presidente di Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients – e si preferiscono i formati piccoli e la pagnotta, perché resiste più giorni».

La lunga durata del pane è determinante per l’acquisto, soprattutto in chiave antispreco. Per questo molti panificatori hanno adottato soluzioni come la vendita a prezzo scontato dal tardo pomeriggio, la “bruschettatura” del pane vecchio e la produzione su prenotazione. Misure che aiutano anche a migliorare la redditività dei panificatori (5-10% l’utile netto medio) messa a dura prova dai rincari dei costi delle materie prime e delle tariffe energetiche. Da mesi le associazioni di categoria chiedono interventi per contrastare il caro costi e salvare il pane artigianale, senza dover aumentare i prezzi saliti in 10 anni del 57% secondo Altroconsumo. (https://tinyurl.com/4tajcyyx)  

A tal proposito, i professionisti del settore si riuniranno tra il 26 e il 29 ottobre 2024 presso il polo fieristico di Stoccarda in occasione di Südback. Si tratta di uno dei più importanti punti d'incontro per l’artigianato dei settori panetteria e pasticceria in Germania e nei paesi europei limitrofi. Durante la fiera presenteranno i trend e le novità riguardanti tecnologie di produzione e cottura, impianti di refrigerazione, macchinari per la gastronomia, allestimento e arredamento negozi, promozione vendite e materie prime.

(Contenuto editoriale a cura della Camera di Commercio Italo-Tedesca)